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重庆卤菜学习,五香卤水新卤水做法

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重庆卤菜学习,五香卤水新卤水做法

发布日期:2022-02-23 作者: 点击:

    曾经有人说过:熟食卤味加冒菜,天涯海角有人爱,在重庆和湖南等各地卤菜更是位居美食排行榜前列。卤菜好吃但是并不是每一家卤菜店,都能做出特有的味道。

    今天给大家介绍完整的商业五香卤水制作。一个步骤就是起卤水,新鲜的鸡15斤,鸭子15斤,猪棒骨10斤,猪肉10斤,猪皮5斤,食材50斤左右,肉的品质越好质量越高。

    白胡椒8克,陈皮8克、花椒2克、生姜150克,白芷,6克,香菜籽10克,草果16克,香叶20克,八角80克,桂皮30克,山耐60克,茴香60克,灵草15克,丁香5克,白扣20克,甘草10克,砂仁15克,辣椒50克。

    所有香料用温水浸泡半个小时,主要是软化香料取出药味,香料泡好后再用清水清洗两次去除泥沙,这一步可减少卤水发黑。桶中加入120斤清水,浸泡好的食材放入桶内,焯水会失去食材本身的肉香味,直接将食材放在桶内及时打出血沫即可。放入姜葱、料酒各一斤,加入香醋20克(醋可以软化猪骨,更容易熬出营养物质)。开大火熬制一个半小时,再转中火熬制两小时,把汤熬白,熬制过程中有血沫要及时打出。

    现在我们开始炒糖色,锅中加入20ml少量色拉油,加入2斤冰糖不停翻炒,冰糖慢慢从小泡转为大泡时,延锅边加入700克热水。

    中火熬制两小时后,把香料全部倒入锅中。熬制半小时后加入糖色,卤水颜色调到目标速度的70%即可,为后续氧化颜色加深留下空间。熬制半小时后关火捞出全部食材,新卤水尽量控制在70斤左右。擦干桶壁上的污垢,污垢掉到卤水里会有味。接下来为新卤水调制底味,每斤卤水加15克盐、5克糖、4克味精、4克鸡精,搅动融化,大火烧开后关火,禁止不动。

    起新卤水简单,如果把一锅新卤水养成老卤水,才是真正的核心技术。新卤水必须静置12个小时之后才能养汤,下期给大家讲新卤水养成老卤水。

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