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卤菜必备葱油的制作方法分享

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卤菜必备葱油的制作方法分享

发布日期:2022-05-16 作者: 点击:

  葱油是我们作为卤菜人要会制作的油,葱油的好处有很多,下面介绍一下。

  热锅冷油下食用油2斤,鸡油半斤,这里用到的祛腥材料有:姜片香菜根,洋葱,小葱,青菜杆60克,增加香味的香辛料有:八角2克,桂皮2克,香叶1克,茴香3克,小火慢炸,等待香料炸干炸香,捞出香料放凉就可以使用。

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  增加卤水的香味:葱油在起新卤水的时候可以给卤菜增香。也可以用于卤水封油,加使用了香辛料的葱油比加入单纯的葱姜出香明显。

  增加卤水的油脂量:新起的卤水需要加油脂重,胶质重的,比如猪皮,也可以使用熬制好的葱油,这样可以增加卤水的油脂含量,新起的卤水加葱油可以减少香辛料香味的挥发。

  对卤水有保护作用:新起的卤水直接加葱姜蒜等不利用卤水的保存,特别是夏天卤水容易发酸,通过炸葱油可以把小葱的香味炸出来,炸干新鲜小葱里面的水分,这样让卤水奈储存。

  有利于出香:新起的卤水有中药味,通过葱油可以让香料出香

  保温:葱油可以让卤水保温。

  炸葱油的小技巧:炸葱油要用低温小火炸避免炸糊,可以先放祛腥的葱姜,再放桂皮等出香香料

  葱油适用于卤菜做卤水封油,卤菜护色油防止氧化发黑,葱油鸡,葱油饼,凉拌菜。

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